Il bacalà alla vicentina (perché si dice con una sola C, non baccalà alla vicentina come diciamo tutti) è una cosa seria, tanto che esiste un Festival annuale, una Confraternita, venerabile, e migliaia di appassionati. Ogni anno si incontrano a Sandrigo, in provincia di Vicenza, per la Festa del Bacalà alla Vicentina. Dieci giorni in cui il protagonista assoluto è lo stoccafisso preparato secondo i dettami della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. Si mangia come vuole tradizione, accompagnato da polenta al cucchiaio, oppure in una delle varianti rese possibili dalle ricette del territorio rivisitate per l’occasione. I Bigoli al torcio preparati al momento dalla Confraternita dei Bigoi al torcio di Limena diventano così Bigoli al Baccalà; gli gnocchi, realizzati quest’anno dalla Fondazione VivilaValposina, vengono proposti come Gnocchi al baccalà; con il Riso di Grumolo delle Abbadesse, presidio Slow Food, viene preparato il Risotto al baccalà e anche gli gnocchi alla Zucca, piatto che non mancherà sulle tavoli autunnali, si trasformano in Gnocchi Zucca e Baccalà.
Una volta ammollato per tre giorni il baccalà, la preparazione è piuttosto semplice. Il baccalà alla vicentina si prepara tagliando a pezzi il baccalà, pezzi che vengono poi messi in padella con la cipolla imbiondita e prima del termine della cottura andrà aggiunto un trito di aglio prezzemolo. Una leggera variante della ricetta originale prevede in quest’ultima fase anche l’aggiunta dei filetti d’acciuga.
Preparazione
Mettete a bagno lo stoccafisso nell’acqua fredda, che cambierete 3 volte al giorno per tre giorni. Tagliate il baccalà ammollato a tranci spolpatelo, eliminando tutte le lische. In un tegame mettete l’olio, il burro, lo spicchio d’glio schiacciato, la cipolla tagliata finemente e il baccalà. Fatelo rosolare poco girandolo frequentemente. Unite il latte e il prezzemolo cuocendo il tutto a fuoco moderato per circa 3 ore coprendo con un coperchio e girandolo con frequenza e delicatezza. Verso fine cottura salate e pepate. Servite con un contorno di polenta calda aggiungendo il grana.
Un’ottima alternativa al «baccalà alla vicentina», come più comunemente lo si chiama con la doppia «c», è il baccalà mantecato, che fa sempre parte della tradizione veneta. Scopri come fare il baccalà mantecato.
